03 Июля 2017, 07:43

Что модно пить этим летом в закрытых барах Казани

Что модно пить этим летом в закрытых барах Казани

Бармены Mr.Willard Валерьян Капанадзе и Ринат Фахрутдинов о том, что модно пить этим летом, развитии барной культуры в Казани и фудпейринге.

J-snZj6cgd0.jpg

О трендах в коктейльной культуре этого лета

Ринат: В последнее время набирает популярность локальная тема из разряда сходить на рынок перед сменой и купить свежие продукты – щавель, базилик, тимьян, розмарин. Во-первых, это очень выгодно для заведений, потому что сезонные продукты не такие дорогие. Во-вторых, они у всех ассоциируются с определенным временем года. Допустим, те же щавель и базилик для многих– это лето, ягоды как черная смородина, клюква, рябина – более зимняя тема. Локальные продукты будут в тренде.

Вако: Напитки могут быть разнообразными. У нас, например, была вариация напитка на салат «Капрезе»: из томатов делался кордиал (пастеризованный подслащенный сок), джин настоявшийся на сыре. В итоге мы получаем вариацию на салат в виде коктейля «Гимлет». Ринат даже прорабатывал напиток на редисе.

Ринат: Да, но есть одно но: у редиса очень неприятный аромат, и мы отказались от этого напитка. Нужно экспериментировать и не бояться пробовать. Помимо вкуса и внешнего вида, летом хочется чего-то свежего. У нас это ассоциируется с зелеными, прозрачными, изумрудными тонами. Лето – это свежесть, хрусткость.

Вако: Большой акцент сделаем на травы. Они популярны, потому что раньше их использовали, в основном, только для ликеров. Идя по рынку думаешь: «Что можно с этим продуктом сделать?». Пробуешь, экспериментируешь, выходит что-то интересное. Ягоды уже немного прошли свой пик. Было популярно делать настойки для каких-то коктейлей. Почти в каждом баре сейчас есть бурбон на вишне, джин на малине, смородине. Получаются вкусные напитки, которые хороши и в чистом виде, и в смешанном.

Ринат: Помимо этого, такой формат как игристое тоже летом завоевывает свою нишу. Это разнообразные вариации на «Апероль Спритц», «French 75». Сочетание небольшого количества крепкого алкоголя и игристого дает приятную яркую свежесть во вкусе. Как же не перенестись в мыслях из лета в Казани в жаркую Италию с бокалом Апероля?

Вако: Да, вариации на «Апероль Спритц» будут популярны. Сейчас гости, не особо знакомые с коктейльной культурой знают, что такое «Апероль Спритц». Соответственно можно брать как итальянские тематики, так и локальные.

Ринат: Чаще всего летом меняется подача. В украшениях используются свежие ингредиенты. Если зимой и осенью мы украшаем коктейли замороженными ягодами, то летом чем-то более легким и свежим.

Вако: Опять же, вкус напитка зависит даже от такого фактора, как тяжесть бокала. Чем легче бокал, тем легче кажется напиток. Опять-таки, смотря чего мы хотим от коктейля. Если что-то «потяжелее», то возьмем тяжелую посуду и почувствуем возраст напитка в бокале. 

Сейчас все возвращается к минимализму, в классику: всего несколько ингредиентов, которые на выходе дают интересные сочетания.

Ринат: Без салатов на бокале! Вариант и попил, и поел - прошел.

Вако: Очень популярны были в свое время коктейли с фруктами, яркие как по цвету, так и по вкусу. Сейчас же, все приходит ближе к нейтральным вкусам, чем-то напоминающим оттенки белых вин, не очень сухих и сладких, что-то среднее и в меру крепкое. Те напитки, которые можно разбавить водой и они все равно останутся хороши. Это помогает в жару, чтобы не сильно пьянило.

Ринат: Вако затронул хорошую тему по поводу тяжести напитка и его плотности. Этим летом, будут популярны легкие напитки, некрепкие. Люди уже начинают проникаться смыслом, что в бокале жидкость не для эффекта, а для вкуса.

Вако: Сейчас приходит мода не напиваться.

Ринат: То есть быть в интеллигентном состоянии, когда тебе хорошо и интересно. Минимализм начинает все больше завоевывать позиции.

Вако: Почти вся классика придумана на минимальных ингредиентах, потому что порой выбор алкоголя был невелик. Сейчас он у нас есть, мы можем варьировать старую классику, делать ее вкуснее, делать ее просто другой. Во всем мире к этому пришли давно, вернулись от масштабных напитков в более скромную аперитивную тематику, то, что хорошо для поднятия аппетита или для смены настроения.

Ринат: Сейчас во всем мире идет огромный тренд Мексики, как в плане кухни, так и напитков. Текила, мескаль, сотол. Тема Мексики сейчас находится на хорошем подъеме. Но ее догоняет, по разговорам в барном коммьюнити, перуанская тема. Это разнообразные «Писко Сауэры», писко по сути - бренди, только произведенный в Чили или Перу из определенного сорта винограда. Это тоже свежесть, но с другим характером, непривычным для нас всех. И текила, и писко кардинально отличаются от привычных уже всем ромов и виски. Кстати, в последнее время люди начинают пить напитки на основе джина.

Вако: Появляется большое количество напитков на джине. Мы в свое время знали классический английский джин, очень прямой по своему вкусу. Сейчас появляются немецкие, французские, шведские варианты. Они очень яркие, вкусовые, с ними можно экспериментировать. И джин, опять же, будет популярен летом. В принципе белые невыдержанные напитки (текила, джин, водка) будут в тренде. Но уходит эпоха виски.

Ринат: Да, люди начинают пить меньше виски. Но история циклична. И когда изучаешь ее, как это все начиналось – золотой век коктейлей, который перешел в тусовку рейвов, хиппи. Сейчас вновь золотой век. Виски уходит ненадолго. Мы, может, и не застанем новый пик виски-культуры, но лет через 30-40 он снова вернется в моду.

yvxJafsVLCI.jpg Vrpg5pnHv6g.jpg

О подходе к гостям

Ринат: У нас очень специфический подход. Гостю не нужно знать какие-то коктейли вообще. Ему нужно примерно понимать, что он хочет выпить – кислое, сладкое, горькое. Мы готовим напитки, основываясь на вкусах человека. Если он говорит о предпочтении коктейля «Секс на пляже», то у меня в голове выстраивается своеобразная система, такая сетка с четырьмя вариантами напитков. Я предлагаю какие-то другие варианты, похожие на любимый коктейль гостя. И постепенно, к концу вечера, мы уходим от «Секса на пляже» к кардинально другим напиткам, открыв при этом гостю его вкусовую палитру.

Вако: Вообще, когда к тебе впервые приходит человек, то чем больше у тебя опыта, тем меньше ты задашь ему вопросов, чтобы выбрать напиток. Если анализировать вкусовые предпочтения по регионам России, то становится очевидно, что россияне предпочитают более сладкие вкусы, чем в Европе и Америке. К примеру, «Дайкири» у нас и у них – совершенно разный напиток. Во-вторых, ты смотришь на то, знаком человек с этой культурой или нет. Если гость много пьет, то рецепторы у него чуть грубее, менее восприимчивые, значит, ему нужны более яркие вкусы и впечатления. Смотришь из какой возрастной группы гость. Допустим, люди из 90-х привыкли к чему-то сладкому в стиле виски-кола и им реально этот напиток нравится. Но есть альтернативы, через которые в дальнейшем можно прийти к классике. Видя все это сразу, ты задаешь гостю один-два вопроса. Когда он говорит тебе одно слово, ты, оценивая внешние факторы, понимаешь, что ему подойдет. Есть еще топы, которые нравятся многим.

Ринат: Топ - это такой напиток «входа в вечер». Первый напиток, чаще всего у людей, которые знакомятся с коктейльной историей, культурой, какой-то очень популярный. Не тот, который ты встретишь везде в барах, но популярный у нас сегодня вечером. Вот половина барной стойки пьет его, и если гостю подходит этот напиток, то почему бы с него не начать? Понравится, и потом будем дальше «доходить до сердца».

Вако: Очень интересная тема, когда у бармена несколько стандартных вопросов, исходя из которых, он выбирает напиток гостю. Со временем он уменьшает количество вопросов. В идеале – приходит к тебе человек и ты ему молча делаешь напиток. Но это уже на фоне большого опыта, когда у тебя идет обработка всего, что ты видишь и слышишь о госте – внешний вид, манеры, поведение, жесты, цвет волос, глаз, возраст.

Ринат: На самом деле мне очень нравится, когда в пятницу приходит гость, узнаешь у него 2 каких-то факта, понимаешь, что нужно приготовить и говоришь: «Ни слова больше». И готовишь напиток. И самое приятное, когда ты отдаешь коктейль гостю, он делает глоток и говорит: «Вкусно, это - Он».

Z3EoRD8GTI4.jpg pf24IFUUGUs.jpg

О барной культуре Казани и фудпейринге

Ринат: Барная культура развивается в Казани, по сравнению с другими регионами, достаточно быстро. Мы третий город по посещаемости туристами, что способствует этому. Больше всего, на быстрое развитие культуры влияют люди, которые встречают вас за барной стойкой.

Вако: В нашей команде более 25 человек, соответственно мы общаемся и с другими заведениями. Кто-то из ребят просто интересуется данным ремеслом, им становится интересна эта культура, кто-то даже приходит учиться к нам. В Казани появляется все больше и больше заведений, где могут вкусно приготовить смешанный напиток. Если судить по конкурсам, которые проходят у нас в коктейльном баре ReLab и сколько людей приходит в них участвовать, то понимаешь, что культура пития совершенствуется. Несколько гостей проходили у нас школу, чтобы развиться в этом направлении.

Ринат: Быть такими бонвиванами – приехать в бар и вкусно выпить, понимая, что ты пьешь, а не «Хочу вот это, это и вот это давай и все в один бокал!».

Вако: Сейчас мы начинаем новый проект, где знакомим людей с крепким алкоголем, рассказываем о том, откуда он, как его производят, как правильно его употреблять. Пока этот курс состоит из 5 занятий. Еще в Казани становится популярна тема фудпейринга – когда мы сочетаем блюдо с едой.

Ринат: Идет вторая волна этого направления. Когда оно появилось, люди думали, что это интересно, но все быстро пролетело. А сейчас набирает обороты фудпейринг, когда сочетание еда-напиток вызывает перекликание вкусов или резкий контраст – такие мини-гастрономические впечатления.

Вако: Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход кулинаров. Его основная идея — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется дерево, в центре — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые наиболее подходят для этого ингредиента. Главное здесь — баланс и пропорции с осознанием того, что продукты обладают различной силой запаха и вкуса. Также и с сочетаниями напитков и кухни.

Ринат: Я бы не сказал, что мы отстаем в барной культуре от Москвы и Питера. Просто находясь в Казани, все время кажется, что надо двигаться дальше, придумывать что-то новое. Мы голодные на новые впечатления, техники, эмоции. И гости у нас такие же.

jlFRxkN182A.jpg

О сочетании летних напитков и блюд

Ринат: Летом кушать не хочется, хочется свежести, легкости. Но сейчас и здесь возвращается классика, минимализм. Вместо канапе, где у тебя 9 слоев, люди делают простые вещи вроде дыни и Пармской ветчины с легким дижистивом. Тартар снова входит в моду, как рыбный, так и мясной.

Итак, выделим 5 основных трендов барной культуры этого лета:

1) Простые и понятные напитки, несложные по вкусу;

2) Легкое и кисло-сладкое;

3) Свежие травы;

4) Плавные и нейтральные напитки;

5) Сочетания напитков и кухни.

Автор: Карина Афанасьева

Поделиться!